Аппассиме́нто (заизю́мливание) — винодельческий процесс подвяливания, подсушивания винограда на лозе или после сбора.

В некоторых жарких странах, например в Италии, поздний сбор почти не применяется. Виноград нельзя слишком долго оставлять на лозе, ибо он попросту сгорит на солнце. Поэтому от Тосканы до Сицилии натурально-сладкие вина создаются иным способом. Он получил название «аппассименто». Как только виноград набрал оптимальную зрелость, цельные гроздья срезают и укладывают в небольшие ящички или на тростниковые циновки в хорошо проветриваемом помещении. Там в комфортных условиях и вдали от палящих лучей ягоды медленно высыхают, теряя влагу. Ну а дальше всё как обычно — прессование, медленная ферментация, долгая выдержка (Александр Сидоров, Непорочная сладость // Лента, 22 марта 2015 г.).